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十文字学園女子大学 食物栄養学科

高大連携プロジェクト「食の未来を創る」

十文字学園女子大学と駒場学園高等学校の共同プロジェクト

協定締結の背景と教育機関としての専門的相補性

現代の日本の教育現場において、中等教育と高等教育の連続性を担保し、学術的な探求力と実践的な社会貢献力を統合する「高大接続」の構築は最重要課題の一つに位置づけられています。このような潮流の中、十文字学園女子大学と駒場学園高等学校は、教育、研究、社会貢献に係る緊密な交流と連携を通じ、双方の教育の活性化を図ることを目的として、2023年9月27日に高大連携に関する協定を正式に締結しました。

この高大連携協定の核心となるのが、十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科と、駒場学園高等学校食物調理科による共同プロジェクト「食の未来を創る」です。この両学科の組み合わせは、学術・理論的栄養学と、プロフェッショナルな実践的調理技術という、極めて親和性の高い専門的補完関係を形成しています。

十文字学園女子大学食物栄養学科は、高度な専門知識と科学的根拠に基づき、「食を通してヒトをみる専門家」としての管理栄養士を養成する機関です。一方、駒場学園高等学校食物調理科は、卒業と同時に調理師免許が取得できる徹底した実習指導カリキュラムを最大の特色とします。このように、理論と科学的検証能力を極める大学生と、卓越した実践技術と調理現場における即戦力となる感性を磨く高校生がタッグを組むことにより、机上の空論を排した、社会課題解決型の極めて先進的なアクティブラーニングの場が創出されることとなりました。

項目十文字学園女子大学 人間生活学部 食物栄養学科駒場学園高等学校 食物調理科
教育目標科学的根拠（エビデンス）に基づく識見、企画力、指導力を備え、人々の健康に貢献できる管理栄養士・専門家の育成徹底した実習による知識・技術の向上、世界の食文化理解を通じた、食のエキスパートおよびリーダーの育成
主な取得資格管理栄養士（受験資格）、栄養士、第一種衛生管理者免許、栄養教諭、フードスペシャリスト等調理師免許（卒業時国家試験免除）、調理技術技能評価試験の学科試験免除
カリキュラム特色食の解析ゼミ（味覚センサー・遺伝子解析等）、段階的な臨床・公衆栄養実習、企業共同メニュー開発一流外部講師によるジャンル別専門調理実習、2年次全員校外実習、文化祭レストラン運営・ランチ販売
主な外部講師陣業界を牽引する専任教員陣、および学術連携組織小泉瑚佑慈（神楽坂虎白）、小出裕之（ホテルニューオータニ幕張）、西沢健三（Da KENZO）等の第一線シェフ
クラス・学習環境実験設備、個別国家試験対策支援室、多様な連携活動の場1学年1クラス編成（3年間同一メンバーによる濃密な協働）、火力完備の中国料理専用レンジ等の最新設備

2023年度（初年度）：廃棄資源の付加価値化と代替食材の探求

高大連携プロジェクト「食の未来を創る」の記念すべき第1期にあたる2023年度は、全9回のプログラムを通じて「地球環境や健康について食の観点から考えること」を理念とし、SDGs目標12「つくる責任 つかう責任」に貢献する活動を模索しました。高校生と大学生がそれぞれの知識と技術を融合させ、新たな料理や菓子を開発することを目指しました。

2023年8月28日、駒場学園高等学校においてキックオフとなる初回オリエンテーションが開催されました。参加した生徒・学生たちは、食品ロスを身近なテーマとして捉え直すグループワークに取り組み、オリジナル川柳や関連キーワードの創出を通じて問題意識を共有しました。同日の実習では、廃棄される野菜を利用した「だし」の官能的な飲み比べを実施しました。さらに、小麦粉の代替として植物性タンパク質が豊富な大豆発酵食品「テンペ」を用いたヘルシーピザの創作に挑戦するなど、第1回から極めて実践的かつ知的な検証が行われました。

この年度における中核的な活動内容は、「もったいないだしプロジェクト」と「新素材でフュージョン料理と菓子を作ろうプロジェクト」の二本柱に集約されます。前者は、調理実習において不可避的に発生する廃棄野菜の端材や皮などを回収し、そこから抽出される栄養素や旨味成分を余すことなく料理に活かすためのレシピ考案を目指したものです。後者は、持続可能な食糧システムへの移行（フードシステム転換）を視野に入れ、健康維持や地球環境負荷低減に寄与する代替素材を既存の食品と融合させ、付加価値の高い創作料理や菓子へ昇華させる挑戦でした。これらの活動を通じて、参加者は単なる調理技術に留まらず、地球規模の食糧問題と地域資源循環の繋がりを身を以て理解するに至りました。

2024年度（第二期）：若年層の食生活改善と多角的な産学官連携

2024年度の第2期プロジェクトは、多様な生活スタイルによって朝食の欠食や不規則な栄養摂取が問題視されている若者（高校生・大学生自身）の食生活管理能力の向上に着目し、『自分たちの青春に健康プラスワンプロジェクト』という具体的なスローガンを設定しました。本年度は、科学的な食生活分析と、課題解決のための「バランス栄養パン」の製品開発、およびそれを地域に還元する社会実装までを含む、より本格的な産学連携スキームへと発展しました。

プロジェクトの初期段階において、株式会社オルトメディコが開発した簡易食事調査法「CAND」を用い、学生・生徒自身が土日を含む3日間の全食事を2週間にわたって記録・可視化する調査を実施しました。分析の結果、若年世代において深刻な朝食欠食率の高さと偏った食生活の実態がデータとして証明され、当事者である高校生・大学生は自らの健康課題について強烈な問題意識を共有することとなりました。

この実態を受け、現代の若者に不足しがちな栄養素、エネルギー、および食物繊維やタンパク質を補完し、一食あたりに必要な栄養素の約2分の1量を満たせる「青春三色パン」（または三角パン）の共同開発が進められました。この製品開発プロセスを専門的にサポートするため、各分野を代表する民間企業4社がそれぞれの強みを活かして参画しました。

  • 株式会社オルトメディコ：簡易食事調査法の提供および栄養摂取データの解析
  • 株式会社ニップン：国産米粉の調理特性に関する学術講義、米粉・強力粉の無償提供、および商品開発にかかる実務的な指導
  • 株式会社木下製餡：製餡情報および業務用あんこの提供、および製品化への配合アドバイス
  • 株式会社接点：食品製造プロセスにおける廃棄極小化および環境配慮型ロジスティクスのアドバイス
開催回実施日開催場所授業・開発テーマ協力企業・実施詳細
第3回2024年7月31日十文字学園女子大学米粉パンの基礎知識と試作実習（株）ニップン食品開発部を講師に迎え、米粉と小麦粉の特性の違いを学び、約50名の混成6グループがパン生地の試作を実施
第4回2024年8月1日駒場学園高等学校栄養プラスワンのオリジナルあんこ開発（株）木下製餡の知見と提供素材を活かし、パンの充填具材となる最適なあんこの甘味と物性を調整
第5回2024年8月20日駒場学園高等学校パン用惣菜具材の開発（一次試作）若者に必要なタンパク質や食物繊維を補強するための肉種・野菜種などの惣菜パートの調製
第6回2024年8月21日駒場学園高等学校パン用惣菜具材のブラッシュアップ味の嗜好性と保存性、パン生地との包餡適性を高めるための改良調理実習
第7回2024年9月4日未定（両校いずれか）「青春三色パン」完成版の調製開発したオリジナルあんこ、惣菜の3つの具材を1つの三つ子型パンに融合させた完成レシピの確立
第8回2024年10月27日十文字学園女子大学「青春三色パン」の社会実装・配布大学の学園祭「桐華祭」にて260個のパンを製造・用意し、フードドライブ寄付品（150個回収）との交換形式で社会貢献配布を実施

この活動は、単なるメニュー開発に留まらず、2024年10月27日の十文字学園女子大学学園祭「桐華祭」において画期的な社会福祉的応用が図られました。学生・生徒たちは「フードドライブ」を同時に企画し、来場者が家庭などから持参した余剰食品などの寄付品と、自ら開発した「青春三色パン」をその場で交換・配布する仕組みを構築しました。当日、用意された260個のパンは完売（配布完了）し、約150個もの食品寄付が集まりました。これらの食品寄付は、新座市内の子ども食堂や食糧支援を必要とするフードバンク団体へ速やかに寄贈され、若者の開発活動が地域の困窮世帯の支援へと直結する循環モデルが現実となりました。

2025年2月15日には、大学のキャンパスにて成果報告会が開催され、学生による司会進行のもと、関係企業や保証人を前に高校生と大学生が共に登壇し、プロジェクトのプロセスと学びの意義を堂々と発表しました。この社会的実践性が高く評価され、農林水産省主催の令和6年度「みどり戦略学生チャレンジ」関東ブロック大会において見事な受賞を果たしました。

2025年度（第三期）：「適塩」と「地産地消」による地域循環と二度目の栄冠

前年度の食事分析から明らかになった別の深刻な課題、すなわち「若年世代における過剰な食塩摂取」に対峙するため、2025年度のプロジェクトは『SDGs持続可能な未来に MISO SOUP を食べて 自分たちの健康にプラスワンプロジェクト』をテーマに設定しました。管理栄養士を目指す女子大生と、調理師を目指す高校生たちが共同で、日本の伝統食である「みそ汁」をプラットフォームとし、健康的な「適塩習慣の定着」と環境に優しい「地産地消の推進」を包括する極めて高度な探求へ足を踏み入れました。

プロジェクトの推進にあたり、徹底的な「科学的実証」が導入されました。参加者は、ソルセイブ（食塩含浸ろ紙）を用いた味覚試験を通じて、自らの塩分認知度を自覚することから開始しました。その上で、調理実習で作成したみそ汁の正確な塩分濃度を測定するとともに、生体内の過剰なナトリウム排出に不可欠なカリウムとの比率（ナトカリ比）を臨床的な観点から算出するなど、栄養学の理論的裏付けを厳格に適用したレシピ開発が行われました。

また、地産地消の実現においては、埼玉県飯能市の「飯島ファーム」と提携しました。当初は農家との直接の繋がりを持っていなかった両校であったが、埼玉県飯能市職員の協力による積極的な行政仲介を受けることで、地域ネットワークとの結びつきが誕生しました。学生・生徒たちは実際にファームを訪れて農業生産の現場に入り、野菜の収穫体験だけでなく、化学肥料や農薬に依存しない環境保全型農業の実践や温室効果ガス削減（CO2削減）の重要性について学ぶ「生産者交流ツアー」を経験しました。

このプロジェクトを通じて達成された主要なアウトプットと地域還元は多岐にわたります。

  • 「毎日食べよう『みそ汁』カレンダー」の製作：埼玉県産のみそと、飯島ファームで収穫された新鮮な旬野菜を主役に据え、素材本来の旨味や出汁を巧みに活用することで不必要な塩分を抑えた「31種類の適塩みそ汁レシピ」を考案しました。これを基に、塩分濃度や栄養素、カロリー計算値を克明に表記し、手軽さとおいしさを視覚的に訴求する「毎日食べよう『みそ汁』カレンダー」を共同で製作・デザインしました。
  • 「しらりん食堂」での適塩みそ汁提供：和光市に位置する地域子ども食堂「しらりん食堂」において、高校生と大学生が合同で調理および配膳ボランティアに従事しました。自分たちで献立を提案し、埼玉県産の適塩みそ汁を地域の子どもたちやその保護者へ振る舞うことで、世代を超えた食習慣改善の草の根運動を先導しました。

この2025年度の活動は、農林水産省が主催する令和7年度「みどり戦略学生チャレンジ」関東ブロック大会（大学・専門学校の部）において、前年に続き「2年連続受賞」という極めて輝かしい快挙となる「準グランプリ」の獲得を達成しました。令和8年2月6日、さいたま新都心合同庁舎において執り行われた表彰式には、プロジェクトを最前線で牽引した十文字学園女子大学食物栄養学科3年の圡田佳那氏、湯本萌絵氏、および駒場学園高等学校食物調理科2年の代表生徒たちが出席し、その先進的な取り組みに深い敬意が表されました。

さらに、プロジェクトはここで休止することなく、次年度に向けてさらなる進化が予定されています。2026年度は、日本人の主食であり環境負荷低減や地産地消において最も重要な食材である「お米」に着目した「おむすびプロジェクト」の始動を目指し、更なる共同カリキュラムの設計・検討が鋭意進められています。

高大連携がもたらす教育システムとしてのイノベーション

十文字学園女子大学と駒場学園高等学校の「食の未来を創る」プロジェクトは、単なる2校間の親睦的なイベントの枠組みを遥かに超え、現代の教育界が目指すべき理想的な「PBL（課題解決型学習）」および「地域密着型アクティブラーニング」の先進事例を示しています。

教育学的な側面から見出される最大の価値は、両校が保持する極めて高い専門性の交差点で生じる「相互変容プロセス」です。管理栄養士を目指す女子大生は、科学的な実証性や生体維持に必要なデータ、公衆衛生の視点から食塩摂取量の上限やナトカリバランスといった健康維持の「理論」を論理的に提示します。しかし、どんなに優れた栄養学的設計であっても、提供される食べ物が「おいしく、美しく、調理現場で現実的に量産可能」でなければ、大衆に受け入れられる食生活改善には繋がりません。

ここに、駒場学園高等学校食物調理科の生徒たちが有する、第一線のプロシェフに鍛えられた実践的な「調理技術」と、現場の動線を考慮したオペレーション構築能力、および食を楽しむ者に対するホスピタリティ精神が融合します。高校生は、大学生の求める厳格な栄養制限数値をクリアしつつ、食材の切り方、火の入れ方、地元野菜の旬の旨味を引き出す調理プロセスを駆使して、感覚的・官能的に驚きを与える極上のメニューへと具現化していきます。この双方向的な協働体験は、大学生にとっては「理論を現実に実装する難しさと喜び」を教え、高校生にとっては「一皿の料理が有する社会的・生理的な付加価値」を理解する動機付けとなっており、若き食のエキスパートたちにこれまでにない飛躍的な主体性を授けています。

また、民間企業や行政（飯能市）、地域団体（和光市子ども食堂）が教育現場を媒介として密接に統合された「マルチステークホルダー・モデル」の実現は、教育機関が地域社会において果たすべき役割を再定義するものです。学生たちが調査し、開発したメニューが、フードドライブの媒体や子ども食堂での配膳という形で直接的に地域の健康や福祉（社会的孤立の防止や栄養支援）に還元されていく構造は、持続可能で温かみのある地域社会づくりに極めてリアルな影響を与えています。

このような食、健康、農、および福祉が融合した高度な循環型プロジェクトは、将来の教育接続における一つの金字塔であり、次代を担う若者たちに、自らの技術と知識で未来の社会を変革していく確かな自信と主体的な学びを、これからも絶え間なく提供し続けるでしょう。

引用文献